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Segredos do Pão de Ló

Postada por Chefe, no dia 06 de maio de 2016 em Bolos de Pote

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Um dos bolos mais clássicos da confeitaria combina textura macia e leve, boa estrutura e sabor neutro. Estas características do pão-de-ló tem tudo a ver com seu nome. Ló é a denominação dada a um tecido bem fino, parecido com uma gaze. A diferença dele para outros bolos é justamente a composição da massa. “O pão-de-ló é feito com ovos (46%), açúcar e farinha de trigo, podendo ter acréscimo de líquido (leite, suco de laranja ou água) e fermento. Mas isso somente se a receita pedir. O volume da massa vem das claras que absorvem o ar e inflam, quando batidas”, explica Daniela Meneghini, da confeitaria Marie et Marie. “Já outros bolos – com massa cremosa – são compostos de ovos, farinha, líquidos e gordura em grande quantidade. A maior parte do volume da massa é devido ao acréscimo de fermento em pó”, compara. A receita é cheia de segredinhos e deve ser seguida à risca. “A principal dica é bater muito bem os ovos. Sempre deixo na batedeira por 15 minutos até dobrar de volume e ficar uma mistura bem clarinha e brilhante”, diz Daniela. A farinha também deve ser colocada com cuidado, depois de peneirada. “Acrescente aos poucos e misture delicadamente para a massa não perder volume”. Outros detalhes também são fundamentais. “Cuide para que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente”, explica Nanda Wainer, dona da confeitaria Leckerhaus. “Pese sempre os ingredientes secos, meça os líquido e respeite o momento certo para cada um entrar”, completa Daniela. A massa funciona em uma variedade de montagens diferentes e pode entrar como personagem de muitas receitas. Versatilidade pura. “A receita se presta a inúmeros recheios e coberturas. É só liberar a criatividade”, diz Nanda. O pão-de-ló ainda pode ganhar raspas de limão e extrato de baunilha para ter um gostinho especial. Mas quando o assunto é acrescentar chocolate, não há unanimidade. Alguns confeiteiros misturam um pouco de cacau à massa outros defendem a exatidão da confeitaria. “A probabilidade de dar errado é muito grande”, opina Daniela.

Ingredientes
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